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茶叶的氧化反应
日期:2018-8-24 8:49:15 来源:

茶是世界三大饮料之一,中国是茶的故乡。茶根据氧化的程度不同,可以分为绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶。

绿茶是名茶最多、研究最广泛的茶类。刚从茶树上采摘下来的嫩芽或者叶子被称为茶青。与其他植物叶片相比,茶青中含有丰富的茶多酚和咖啡因。茶多酚也不稳定,很容易被植物自身的多酚氧化酶所氧化,并且聚合成茶黄素、茶红素等物质。绿茶的核心是要保持绿色,关键就是在采下茶青之后,尽快“杀死”多酚氧化酶,从而避免茶多酚被氧化。这一目标通过“杀青”来实现——通过高温处理,多酚氧化酶失去了活性,茶多酚也就不会被氧化。然后快速干燥,茶青的状态就被“固定”下来,得到绿茶。

在杀青之后,如果没有及时干燥,那么叶绿素也可能会分解而失去绿色,使叶片中的叶黄素和胡萝卜素显色。它们比叶绿素更稳定,于是茶叶就呈现黄色。这对绿茶来说,算是不合格产品。但把个过程精细化,使得黄色的叶黄素和胡萝卜素充分展现,就会得到偏黄色的茶叶,冲泡之后会得到浅黄色的茶汤。“黄叶黄汤”,就产生了黄茶。在黄茶的制作中,这个精细的过程叫做“闷黄”,就是利用茶青杀青后的湿热,使茶青变黄。绿茶“固定”下茶青的状态,同时也把“青草”的味道固定了下来。而经过闷黄,这种“青草味”就消失了——对于有的人来说,这种消失是对茶汤整体风味的提升。

红茶是充分氧化的茶。所以,它不需要杀青,而是需要通过揉捻渥红来实现充分氧化。这一过程更像是一系列的酶促反应,也許更应该被称作生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后,存在细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。揉捻使叶片破损,汁液析出,与氧气发生充分的氧化反应,茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素,多数糖类物质被水解成可溶性糖,从而产生了多数红茶特有的香气和口感。


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